Põhiline >> Üldine >> 15 kokandusmüsteeriumi lahendatud!

15 kokandusmüsteeriumi lahendatud!

naine veeretab letil pirukapõhja.

Head kokad teavad, et köögis edu saladus on teatud reeglite järgimine. Ja ometi pärineb tõeline köögitarkus küsimuste esitamisest, tehnikate harjutamisest, retseptide järgimisest ja oskusest eraldada fakte oletustest. Siin on nimekiri populaarsetest toiduvalmistamise küsimustest, mis aitavad teil köögis ringi liikuda nagu professionaalne kokk!

1. Miks on mõnikord raske kõvaks keedetud munadelt koort eemaldada?

Kõvaks keedetud muna - muna

Mida värskem muna, seda raskem on seda koorida.

Mida värskem muna, seda raskem on seda koorida. Seda seetõttu, et värske muna koore all olev membraan kleepub küpsetamisel tõhusamalt värske munavalge külge. Mitu päeva külmikus seisnud munades on munavalgevalgu tavaliselt madal pH, albumit , suureneb ja natuke vett hakkab valgust eralduma. Samuti hakkab aja jooksul õhukotist (muna suures otsas olev mull) sisemise membraani ja valge vahel paisuma pisike õhuruum, nii et valge küpsedes haakub membraan koorega tugevamini. Kui koor on pragunenud, määrib vesi, mida valkjas eraldas, membraani ja valge vahelise ala, muutes muna koorimise lihtsamaks.



Murra muna alati kõigepealt suurest otsast ja liigu kitsama otsani. Muna šokeerimine pärast külmas vees küpsetamist võib mõnikord aidata luua ruumi membraani ja valge vahele. Ja koori munad veel soojalt. Seda näpunäidet vajate valmistamisel kuradi munad!

2. Mis vahe on valgetel ja pruunidel munadel?

Kana - muna

Koorte värvus ei määra munade maitset ega toiteväärtust.

Tegelikult munevad kanad erinevat värvi mune - mõned heledamad pruunid, mõned üsna tumedad, mõned helesinised, isegi täpilised. Kuid kesta värv ei määra maitset ega toiteväärtust. Munade kvaliteedi, maitse ja toiteväärtuse peamised tegurid on nende värskus, kana tervislikkus ja sööda kvaliteet.

3. Miks tuleb esimene pannkook alati halvasti välja?

Koduste pannkookide valmistamine. Lähivaade.

Ühtlane kuumus on suurepäraste pannkookide saladus.

Tundub paratamatu, et pannkooke tehes näeb esimene pannil alati hullem välja kui mõni järgnev klapp. See juhtub erinevatel põhjustel. Peamiselt on põhjuseks see, et pann või küpsetusplaat vajab kahte asja, enne kui sellest saab kuldpruunid pannkoogid valmistav küpsetuspind. Esiteks peab see kogu pinna ulatuses korralikult soojenema. Ühtlane kuumus on suurepäraste pannkookide saladus.

Teiseks tuleb pinnal olev rasv kuumutada ja jaotada õhukeseks ühtlaseks kihiks. Seda nimetatakse panni maitsestamiseks. Pinnale kogunev liiga palju rasva praadib taigna lihtsalt läbi (mis võib lisada krõbedust, mida mõned pannkoogisõbrad eelistavad), kuid ühtlaselt pruunistunud pannkoogid on kuuma küpsetuspinna ja taigna maksimaalse kokkupuute tulemus, kus tainas peaaegu röstib. kuldpruuniks, ainult nii palju maitseaineid, et pannkoogid ei kleepuks. Pinna õige kuumutamine ja maitsestamine enne taigna lisamist muudab kõik oluliseks. Esimene pannkook on tegelikult proovitöö, mille käigus tehakse tõmblused välja enne, kui kõik ühtlase kuumuse ja panni maitsestamise muutujad kokku saavad. Sel ajal, kui esimene pannkook küpseb, soojeneb pann soojaks ja imab küpsetuspinnal olevat rasva täpselt nii palju, et teine ​​küpseks ühtlasemalt.

4. Miks toidud kleepuvad?

Makrovõte põlenud praemunast ja käest, mis üritab seda eemaldada.

Toiduained kleepuvad, eriti metallpannidele, mis puutuvad kokku kuumusega ilma rasva või õlita, sest toidus olevad valgud ja suhkrud seostuvad nagu liim metallipinna mikroskoopiliste ebatasasuste külge. Neid ebatasasusi võib täita õlikiht, mis kuumutamisel tekitab aurupadja, mis tõstab toidu pannilt maha, luues siledama pinna, mis ei põhjusta toidu kleepumist.

5. Miks nõuavad kokad mõnes retseptis päevavanust leiba?

Valge leib – täistera

Paljud kokad eelistavad teatud retseptides päevavanust leiba.

Lisaks järelejäänud koostisosade kasutamise majanduslikule eelisele eelistavad kokad mõnes retseptis päevavanust leiba, sest kuivem leib ja/või puru suudavad imada maitsvaid vedelikke, säilitades samas kerguse ja tekstuuri. Näiteks värskele pehmele leivapurule vedelike lisamine võib põhjustada nende tekstuuri kaotamist ja muutuda märjaks pastaks. Kuivemast leivast saadud puru muudab lihatükid ja lihapallid kergemaks ja vähem tihedaks.

6. Mis vahe on kanapuljongil ja kanapuljongil (ja kas neid on lubatud kasutada vaheldumisi?)

Kastrul puljongiga vahukulbiga laual. Kondipuljong.

Ainus erinevus puljongi ja puljongi vahel on see, et puljong saadakse lisaks muudele koostisosadele ka luudest, mistõttu kipub see hägune olema. Puljong on igasugune vedelik, milles koostisained (nt liha, kala, köögiviljad jne) on keedetud. Enamasti saab neid kahte kasutada vaheldumisi. Puljongid saab üldjuhul valmistada lühema ajaga, samas kui a varu nõuab tunde podisemist . Paljud kokad eelistavad puljongit, sest luud eraldavad rohkem želatiini, mille tulemuseks on siidisem tunne suus.

7. Miks mõned retseptid nõuavad, et munad oleksid toatemperatuuril?

Munad tassis letis.

Toasooja munade retsept?

Sellel on kaks põhjust. Esiteks, retseptides, kus kasutatakse sulatatud rasva ja nõutakse ühtlast emulgeeritud tainast (nt popoverite puhul), võivad külmad koostisosad, nagu munad, põhjustada rasva kõvastumist ja tardumist, tekitades tükke ja kahjustades valmistoote tekstuuri. Teiseks, igas retseptis, kus segusse tuleb lisada õhku, näiteks suflees, kipub toasoe munavalge vahustama rohkem kui külm.

8. Kas teil on põhjust küpsetamisel kõigepealt või ja suhkur kokku kreemitada? Miks ei saa kõiki koostisosi korraga kokku visata?

vahustades võid, kausis, mis on täis võid ja munakollasi.

Rasva ja suhkru koos kaasamine hakkab suhkrukristalle lahustuma ja rasv hakkab nende ümber emulgeerima.

Iga pagar ütleb teile, et enne munade lisamist või ja suhkru koos kreemitamine on üks kergemate kookide ja paremate küpsiste võti. Rasva ja suhkru koos kaasamine hakkab suhkrukristalle lahustuma ja rasv hakkab nende ümber emulgeerima. See loob molekulide vahele pisikesi tühikuid, mis kuumutamisel laienevad, mille tulemuseks on küpsetistes peenem ja kergem tekstuur.

9. Miks kokad õli lisavad pärast kas pann kuumeneb?

Lähivõte mehekäest, kes valab köögis pannile õli.

Kokad soojendavad panni ja lisavad seejärel õli ühtlasemaks mittenakkuvaks küpsetamiseks.

See on seotud toidu kleepumise küsimusega (vt eespool). Kui vaatate mikroskoobi all metallpanni pinda, on see poorne maastik kaljude tippude ja orgudega. Rasvakiht täidab orud ja muudab pinna siledamaks ja mittenakkuvamaks. Kokad soojendavad panne enne õli või või lisamist, sest kuumus kipub metalli poorid tõhusamalt avama ning kuum õli on vähem viskoosne ning imbub kiiremini ja ühtlasemalt kõikidesse mikroskoopilistesse orgudesse.

10. Miks peaksite kartulit külmas vees alustama?

Keeda vesi graafika. Millal vett keeta.

Kartuli käivitamine külmas vees muudab küpsetamise ühtlasemaks. Külma kartuli keevasse vette viskamine želatiniseerib tärklised kartuli pinnal liiga kiiresti, mis jätab sulle pudruse välispinna, mis laguneb ja lahustub keeduvees enne kartuli küpsemist. Külmas vees käivitades tõuseb temperatuur kartulis leebemalt.

Tegelikult on kõik juurviljad või köögiviljad, mis kasvavad maa all, tuleb alustada külmast veest järk-järgult pehmendada nende rakuseinu, et muuta need maitsvamaks ja kergemini seeditavaks. Kuna enamik rohelisi köögivilju (maapealsed põllukultuurid) on väikesed ja/või õhukesed, ei võta see kaua aega ja tuleks lisada keevasse vette.

11. Kuidas väldid tükkide kastme teket?

Peakokk vispeldab õhtusöögiks rikkalikku vürtsikat kastet täisvaatega kastmepaadil, mis on ümbritsetud koostisosadega, samal ajal kui ta vispeldab segu tagapotis.

Sileda kastme valmistamiseks kasuta visplit!

Tükikaste on pettumus. Need tüütud paksendajad on tavaliselt tingitud liiga palju korraga segamisest või vispliga ebapiisavast segamisest. Klassikalise kastme loomiseks alustage roux'ga. Kasutage võrdses koguses rasva (võid) ja jahu. Kuumuta pannil rasv; seejärel vispelda järk-järgult sisse jahu, moodustades pasta. Kui see on käes, võite lisada kalkuni- või praeprae tilgutit ja puljongit, et saavutada soovitud paksus, vahustades seda keskmisel-madalal kuumusel.

kuidas suhkruherneid säilitada

Teine võimalus kiireks viisiks kastme valmistamiseks ilma roux'd kasutamata on luua maisitärklise läga, segades põhjalikult võrdses koguses maisitärklist ja teie eelistatud varu. Kui see on täielikult segunenud, võite selle keskmisel kuumusel tilgutitesse valada ja vahustada, kuni see hakkab paksenema. Võimalik, et peate kohandama vedeldamiseks kasutatava puljongi kogust või tegema maisitärklisega väiksema koguse läga, lisades hiljem seda paksendamiseks. Ükskõik, millist meetodit kasutate, kindlasti maitske seda teel ja kohandage maitseaineid vastavalt. Kui tükke ikka on, võid kastme alati läbi sõela pressida. Kuid kui kasutate üht neist meetoditest ja kasutate lusika asemel visplit, ei peaks te seda tegema.

Küpsetamine ja koostisosade asendamine, mida pead teadma!

12. Mis on täiusliku pirukakooriku saladus?

Hapukas - pirukas

Täiuslikku pirukapõhja on lihtne küpsetada.

Parima maitse saavutamiseks on soovitatav kasutada võid. Pekk ja lühendamisel on kõrgem sulamistemperatuur, mis tekitab helbelise kooriku. Või kasutage poolikut seapekki või rasvainet ja poolvõid, et saada mõlemast maailmast parim.

Täiuslik pirukakoor on ilu – helbeline, rikkaliku võise maitsega. Selle tasu saamine nõuab harjutamist ja mõne asjatundja näpunäidet. Leidub searasva, või või röstimise pooldajaid, kelle jaoks on kaalukad argumendid.

Ükskõik millise rasva valite, täiusliku pirukakooriku tõeline saladus on hoida kõike külmas. See tähendab, et pange oma valitud rasv enne kasutamist sügavkülma ja tilgutage taignasse segamise ajal jääkülma vett. Ja kui sa tõesti tahad olla kõva, jahuta kauss enne kasutamist jahu täis. Selleks ei tohi ka tainaga üle käia, sest käte kuumus võib rasva sulatada. Köögikombaini kasutamine koostisosade segamiseks kõrvaldab selle probleemi.

Pirukapõhja valmistamisel teeb harjutamine meistriks. Hoidke kõike külmas ja proovige igat rasva ning vaadake, milline neist sobib teile kõige paremini.

13. Kas peaksite liha, linnuliha ja kala enne küpsetamist pesema

Värske kana vürtsidega vintage taustal, valikuline fookus. Tervisliku toidu, dieedi või toiduvalmistamise kontseptsioon.

Vältige oma küpsetuspindade ristsaastumist.

Varem oli tavaline, et kokad loputasid liha enne küpsetamist kas seetõttu, et nad tundsid seda rohkem hügieenilisena või seetõttu, et neil oli vaja lihunikprotsessi käigus tekkinud prahti, näiteks luutükke, maha pesta. Kuid kuna suur osa meie lihast pärineb reguleeritud rajatistest, ei ole see tava vajalik ja USDA ei soovita seda toiduvalmistamispiirkonna ristsaastumise võimaluse tõttu. Pesemine eemaldab bakterid, kuid need samad bakterid hukkuvad ka toiduvalmistamise käigus. Paljud eksperdid viitavad sellele, et liha ja linnuliha pesemine võib põhjustada bakterite levikut teistele toiduvalmistamispindadele ja/või teie kätele ja riietele, mis seejärel puutuvad kokku teiste toiduainetega. Seetõttu on soovitatav mitte pesta oma liha, linnuliha ega kala.

14. Mis vahe on vaha- ja pärgamendipaberil?

Suhkruga ülepuistatud maitsvad ümmargused küpsised, kodus küpsetatud.

Pärgamentpaber loob küpsetamiseks ideaalse mittenakkuva pinna.

Toitude kleepumise vältimiseks kasutatakse nii vahapaberit kui ka pärgamentpaberit, kuid on oluline erinevus – ahjus vahapaberit kasutada ei saa!

Vahapaber on kaetud õhukese vahakattega. Pärgamentpaberil on seevastu silikoonist meik, mis tähendab, et see on nakkumatu ja kuumuskindel kuni 450 kraadi Fahrenheiti. See tähendab, et saate kiireks ja lihtsaks puhastamiseks küpsetusplaadid või koogivormid vooderdada ning toiduaineid, eriti kala, küpsetada küpsetuspaberiga.

Vahapaberit on parem kasutada vooderdusena või pindade puhtana hoidmise vahendina (töötab hästi tööpindadel ja laudadel enne taigna rullimist või leiva sõtkumist). Seda saab kasutada ka toidu pakkimiseks külmsäilitamiseks või panni või vormi vooderdamiseks küpsiste või fudge’i hoidmisel.

15. Kui teie retsept nõuab veini, siis millist tüüpi/tüüpi peaksite kasutama? Ja mida saab kasutada veini asendajana?

Meespool pudelit käes ja punast veini pannile kallamas koos porgandi ja sibula praadimisega kaasaegsel elektripliidil.

Vein lisab nii magusatele kui soolastele roogadele maitse keerukust. Samuti annab see happesust, et pehmendada mõningaid karmimaid lihalõike. See, millist tüüpi valite – kas valge või punane – sõltub sellest, mida valmistate.

Punaseid soovitatakse tavaliselt soolaste roogade jaoks. Pinot noir, merlot ja cabernet sauvignon on kõige populaarsemad lihaga kasutatavad valikud, kusjuures pinot on kergem valik neile, kes otsivad mahedamat maitset.

Kastmete, köögiviljade, kala ja kana jaoks otsige valget veini, nagu sauvignon blanc, pinot grigio või tammevaba chardonnay.

Kui te ei soovi veini kasutada või teil pole seda käepärast, valige kana-, veise- või köögiviljapuljong, mahlad (nt õuna- või granaatõun, olenevalt roast) või tavaline vesi. retseptis nõutud veini kogus.

Märkus. Võite ja peaksite kasutama veini, mida teile meeldib juua, kuid mõnikord, sõltuvalt teie paletist, võite valida oma lemmiktüübist odavama pudeli.

16. Milline on parim viis praadi küpsetamiseks?

maitsestatud toores välisfilee veisepraad lõikelaual.

Enne toiduvalmistamist soola oma praad heldelt.

Olenemata sellest, kas valmistate steiki õues grillil või toas malmist või roostevabast terasest pannil, on mõned nipid, mis aitavad teil luua üleva eine. Kõigepealt võtke praad vähemalt 30 minutit enne küpsetamist külmkapist välja, et see soojeneks. See võimaldab küpsetada ühtlasemalt. Soola oma praad ka sel ajal heldelt koššersoolaga. See kuivatab praad väljastpoolt, andes teile parema röstimise.

Olenemata sellest, kas grillil või pliidil, alusta steiki küpsetamist siis, kui grill või pliit on üsna kuum; seejärel langetage see madalamale temperatuurile, et soovitud küpsetustasemeni jõuda.

Küsi meilt!

Kas teil on veel üks toiduvalmistamise küsimus, millele soovite vastust saada? Küsige meilt allolevates kommentaarides!

Vabakutseliste kirjanike Ed Higginsi ja Amy Grisaki kaastöödega.